Yo creo que deberiamos de llamarla papa. Porque el Papa de Roma no se debe sentir ofendido.
Más o menos es el nombre que le pusieron los Incas ( sus descubridores ). Y por que en el mundo
se dice Papa ( en Hispanoamerica, Canarias,....), la mayoria de los hablantes. Y solo se dice patata
en algunas zonas de España.
En la imagen vemos papas "antiguas" , creo que Peruanas. No son grandes y es probable que
tengan mucha Solanina ( por la coloración )
Me intriga porque las variedades cultivadas -hoy- son tan claras y "grandes".
PROBLEMAS DE LA PAPA
Es preciso pelarlas bien para eliminar la solanina.. Almacenarlas en lugar oscuro y fresco
Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas, los frutos y las semillas. También contienen αchaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.
La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarreas, vómitos, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.
En la papa estos glucoalcaloides se
producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero
su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada
a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen
controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en
solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a
enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos
casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de
solanina. El pelado y el tratamiento térmico (como la
cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas:
la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la
solanina por el calor empieza a más de 200º C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el
hervido es sin efecto.. A pesar de estos tratamientos, más o menos efectivos,
permanece el sabor amargo.
Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma.
Chips hoy Octubre de 2013
Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos.
Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.
El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza
La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.
Las mejores papas para el agricultor, deben ser resistentes a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productivas. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.
Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.
El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor ... se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre).
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima acaba en la basura, según afirman los responsables de la compañía.
El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.
Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.
Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.
La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.
Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.
Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.
Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.
Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano.
Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma.
Chips hoy Octubre de 2013
Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos.
Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.
El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza
La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.
Las mejores papas para el agricultor, deben ser resistentes a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productivas. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.
Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.
El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor ... se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre).
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima acaba en la basura, según afirman los responsables de la compañía.
El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.
Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.
Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.
La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.
Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.
Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.
Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.
Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano.
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