Yo creo que deberiamos de llamarla papa. Porque el Papa de Roma no se debe sentir ofendido.
Más o menos es el nombre que le pusieron los Incas ( sus descubridores ). Y por que en el mundo
se dice Papa ( en Hispanoamerica, Canarias,....), la mayoria de los hablantes. Y solo se dice patata
En la imagen vemos papas "antiguas" , creo que Peruanas. No son grandes y es probable que
Me intriga porque las variedades cultivadas -hoy- son tan claras y "grandes".
En la papa estos glucoalcaloides se
producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero
su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada
a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen
controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en
solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a
enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos
casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de
solanina. El pelado y el tratamiento térmico (como la
cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas:
la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la
solanina por el calor empieza a más de 200º C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el
hervido es sin efecto.. A pesar de estos tratamientos, más o menos efectivos,
permanece el sabor amargo.
Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja,
la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos
todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies
cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un
poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la
duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la
combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el
trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los
diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a
la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor
preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma.
Chips hoy Octubre de 2013
Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento
con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de
atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y
el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos.
Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero
Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas,
lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de
obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría
elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el
paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar,
el hijo sal y el espíritu santo grasa.
El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí
me rechiflan acompañando a una cerveza
La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda
comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos,
en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los
proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se
cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según
nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin
ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les
obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté
muy dispuesto a comer transgénicos.
Las mejores papas para el
agricultor, deben ser resistentes a enfermedades, requerir poca agua y
fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su
recogida, y ser muy productivas. Para el fabricante que las fríe, ha de
tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso
en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no
tener
ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el
tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la
textura y el sabor.
Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría
esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que
los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha,
los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie
de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la
cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se
puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.
El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les
sienta peor ... se ponen verdes (si aparecen de este color
en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las
patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de
temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o
verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una
temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no
sirven para nada- ni calor -se pudrirían.
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o
directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a
octubre).
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar
las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de
almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios
que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que
se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima
acaba en la basura, según afirman los responsables de la compañía.
El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores
forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de
patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas
se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un
punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en
algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha
lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español
no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.
Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que
identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del
departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting"
por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una
especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las
probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea
su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los
que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana,
castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o
de Francia, lugar de origen de buena parte de las
pommes de terre que comemos en España.
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la
patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El
primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas
hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente
uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La
medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.
Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso
de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por
unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es
que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se
trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el
agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo
seco reduce el tiempo de cocinado.
La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000
litros de aceite, con unas paletas que van empujando las patatas hacia
abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de
200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces
mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?",
cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La
respuesta es que no hay tales
cambios, porque en la freidora
está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene
bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso
final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más
vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar
cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración
del producto.
Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas
light.
Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les
sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos
aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas
para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y
voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las
enteras
pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el
paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades:
mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al
estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante
de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta
bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por
eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas
que las del resto de las líneas.
Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo
coño
es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y
cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y
las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo
antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores
horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les
pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada
apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por
desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las
únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una
bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días
posteriores o incluso inyectármelos.
Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra
su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas.
"Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El
embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que
pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para
quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con
aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a
la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.
Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda
-fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante
interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la
ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de
aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas
(18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto
de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas
en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano.
