El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros tipos.
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol.
Aceite de Maiz
El maíz, originario de América, se consume por lo menos desde el año 5000 antes de Cristo.
Fue introducido en Europa en el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de los Aztecas, Incas y Mayas.
El aceite de maíz crudo refinado es comestible, estable y de color claro.
La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y
desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con humedad y secado a una
temperatura no superior a 80ºC tiene mayor rendimiento en aceite que uno
secado a temperaturas mayores.
Su excelente sabor es una fuente concentrada de energía y de ácidos grasos esenciales, por ello es un alimento muy apreciado por los consumidores.
Este aceite es especialmente útil para comer crudo o cocinado, muy recomendado para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa.
Para aprovechar al cien por cien sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco.
Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los alimentos.
Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades neurológicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.
Aceite de Palma
El aceite más utilizado en la alimentación humana no es de oliva, ni de girasol ni de soja. Es el de palma, en concreto de la palma aceitera (Elaeis guineensis), que produce el 45% del aceite alimentario en el mundo, y también se usa como biocombustible. Un consorcio de científicos de Malasia –el gran productor mundial de aceite de palma— y Estados Unidos acaba de leer (secuenciar) el genoma de la palma aceitera y ha identificado todos los genes implicados en la síntesis del aceite y todos sus reguladores.
También han delatado las tres versiones de un solo gen que generan los tres tipos de fruto conocidos (de corteza gruesa, de corteza fina y sin corteza), que dan distintos tipos de aceite y diferentes grados de rendimiento productivo. El trabajo se presenta en dos artículos de la revista Nature, y sus coordinadores, Ravigadevi Sambanthamurthi y Robert Martienssen, sostienen que servirá para ayudar a los mejoradores vegetales y a los agricultores a mejorar la producción y la calidad del aceite, evitando que los cultivos de palma sigan comiéndole el terreno a unos bosques tropicales cada vez más necesitados de protección.
La palma aceitera (Elaeis guineensis) es un árbol de origen africano que se cultiva para obtener aceite no solo en África central y occidental, sino también en Malasia e Indonesia. Hay otra especie de palma aceitera originaria de Latinoamérica (Elaeis oleifera), que las civilizaciones precolombinas usaban para fabricar velas. Las dos especies no debieron separarse hace mucho tiempo –en términos evolutivos—, porque todavía son capaces de formar híbridos fértiles, pero su origen común se pierde profundamente en la noche de la prehistoria, o de la paleontología vegetal.
El aceite de palma ha escrito una de las mayores historias de éxito en la industria alimentaria, pero precisamente por ello se ha convertido en una de las grandes preocupaciones para la medicina preventiva. La palma da su nombre al principal de los ácidos grasos saturados, el ácido palmítico, que alcanza un espectacular 44% en el aceite de palma.
El total de grasas saturadas –las grasas ‘malas’ para la circulación— se acerca al 49% en el aceite de palma (compárese con el 14% del aceite de oliva o el 10% del de girasol), lo que lo convierte en una grasa vegetal. Si pero tan perjudicial para la salud como las grasas animales e incluso como las grasas trans, o “parcialmente hidrogenadas”, como las denominan misteriosamente las etiquetas de nuestros supermercados.
La colaboración entre el Panel Malasio del Aceite de Palma, en Selangor, y el Laboratorio Cold Spring Harbour, en Nueva York, junto a varios otros grupos de la empresa Orion Genomics en San Luis, el Museo de Historia Natural de Nueva York y las universidades de Arizona y Washington crea la herramienta genética necesaria para afrontar los problemas asociados a la grasa más consumida del mundo. El aumento de su productividad podrá ahorrar bosque tropical, y el conocimiento profundo de su bioquímica tal vez permita algún día ahorrar infartos.
O al menos aclarar las etiquetas de las latas.
Aceite de Girasol
En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal, con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además, durante la última década las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la fabricación de margarinas, bolleria, helados, etc.
Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal", por cada 100g., es la siguiente:
- 20,2g. de ácidos grasos monoinsaturados.
- 63,3g. de ácidos grasos poliinsaturados.
- 11,9g. de ácidos grasos saturados.
- 36,8% de ácido linoleico.
- 11,2 % de ácido oleico.
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