Manzanas de sidra
La
sidra es una bebida alcohólica de baja graduación que puede oscilar
entre los 3 y 8 grados y que se obtiene del zumo fermentado de la
manzana.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo,
así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania (apfelwein),
Francia, España (Asturias, Cantabría, Galicia, Pais Vasco así como
varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda,
Escocia e Inglaterra (cider y una marca famosa es la Strongbow).Hasta
en Israel han tratado de conseguirla.
En América, se encuentra en
zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la
inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce
en el estado de Puebla (Huejotzingo y Zacatlán). En la Argentina la
sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y
Santa Fe. En los Estados Unidos se produce principalmente en Nueva
Inglaterra (vease la película “Las normas de la casa de la sidra” )y en
el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la
sidra natural de la
sidra espumosa.
En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente
la sidra natural, en el resto el predomina la sidra espumosa. Podemos
añadir que es muy ácida y salvo con el método de escanciarla (Asturias),
es bastante difícil de beber la sidra natural. Por eso se le añaden
azucares y gas a la sidra espumosa.
La
producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la
Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada
principalmente en Asturias y en Guipúzcoa. Debido al decrecimiento de
producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local
con manzanas provenientes del extranjero, pero gracias a recientes
impulsos de los productos locales se está recuperando paulatinamente la
producción de manzana autóctona. Galicia es un claro ejemplo de este
proceso, durante el periódo anterior al siglo XIX, la sidra era un
producto clásico en la cultura galaica, pero fué perdiendo terreno por
los motivos aludidos y añadiendo cambios culturales. Es posible
encontrar escritos de autores de la ilustración española que definen a
Galicia (sobre todo el norte) como una zona con un gran número de
manzanos para producir sidra.
A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la
mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los
años anteriores a Cristo.
Parece ser que en Egipto
y Bizancio y más tarde en grecia, les gustaba beber algo similar a
la sidra.
Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron
se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra.
Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió
la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor
de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y
se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de
frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el
término vino debe reservarse sólo a la uva.
Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la
sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla
de peras.
Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana,
como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en
celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los
semidioses.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de
mala mattiana,
una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida
del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.),
y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que
contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en
los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia,
Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las
primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remonta a la
principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo donde se específica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa
es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania,
Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México,
Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
La recolección
Se recolecta en buen estado evitando un almacenamiento prolongado. y minimizando los daños
derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y
almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en
tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para
transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural
del mosto y la limpieza de la misma y amargas ( salvajes) que aportan el
tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada
se deja reposar, más o menos tiempo. Después se prensa.
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o
hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo
prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo
diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la
extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la
elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más
rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la
vez que con su empleo se limitan de manera significativa las
alteraciones microbianas.
Se suceden procesos de clarificación....fermentación....
La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes
del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a
cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformándose
el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes
cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida
de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles,
principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso
bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
El trasiego es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final
del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de
fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad
físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a
cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta
presión atmosférica.
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca
constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y
las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo
aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Se trata de una bebida
muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. España (principalmente en el Principado de Asturias, el País Vasco y norte de Navarra así como varias comarcas de Cantabria, Castilla y León). Francia (principalmente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte).Portugal. Madeira. Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en
México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en
Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en
Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en
Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en
Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la
sidra natural de la
sidra gasificada.
En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente
la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra
supergasificada.
La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene
una sobrepresión de CO
2 de poco más de una bar. Sin
embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las
de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de
los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero
produce mucha menos espuma que la cerveza.
Con la sidra cabe utilizar el
llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente
en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese
método no se observa la costumbre de añadir un “licor de expedición” —un
aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en
botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres bares,
dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella,
sin que se escape el CO
2 producido. Cabe también la directa inoculación de CO
2, como a cualquier bebida gaseada.
Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres bares especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica
de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y
Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas
décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero
complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y
sus derivados, como el vinagre de sidra.
Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Asturias),
que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina,
pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La
sidra “natural” es más de consumo local.
Sidra en España
La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la
Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros
documentos en el antiguo Reino de Asturias
relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos
de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos
documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos,
dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no
como alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo
y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda
Europa. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País
Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el
dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisión de
técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la
época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el
más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id
est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque
liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que
regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa.
La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o
Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el
vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido
siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas
consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a
asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado
nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos
manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan
"diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de
haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones
siglos) en la mayor parte de Euskalherria.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no
solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y
es la primera región española productora de sidra con mas del 80% de la
producción nacional. Para su producción, a raíz de la creación el 12 de
noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (
D.O.P.) “
Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.
El proceso de producción es artesanal: Después del verano
se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar" manzana, pues se
recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol.
Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana
de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol.
Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja
fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la
barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede
llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele
trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez
acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla,
operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta.
Mayar
es palabra asturiana equivalente a "majar". El modo tradicional de
mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de
un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente
sobre las manzanaa. Ese era un momento social importante, pues vecinos y
amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele
utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la
manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo.
Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone
sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una
especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno,
que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o
cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en
euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en
grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se
encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al
caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar
hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se
utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias
a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también
"pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto
social festivo. En toda la geografía española y, en especial en
Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se
puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas
propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace
décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada
desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el
acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un
trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la
manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc.,
pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una
bebida fresca, con bastante aguja y ácida.
En Asturias,
la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro
de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con
el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("
culín")
sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte
del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en
una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que
comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso
del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar
que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis
culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la
misma, ya que a la sidra natural no se la filtra
ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas
alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele
agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En
Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que
en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o
"espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la
"pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu,
es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se
celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado
Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia.
El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón
la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el
récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de
interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a
esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina
villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de
escanciadores
más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo
fin de semana de Julio y está declarada fiesta de interés turístico
nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila,
produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana
reineta blanca de Canadá.
La sidra natural de Ávila se comercializa, por
el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los
municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros. En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado. Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.
